FORUM KONUK DEFTERI MOVIE FLASH KLIPLER Lazca Dil Kursu YENİDEN-ÜRETİMİN ÖYKÜSÜ / Dr. Ö. ÖZTEKİN / Lazuri.Com

YAKIN GEÇMİŞTE AŞK ŞARKISI” TADINDA YENEN BİR TATLININ ZAMANLA YEMEK KİTABINA DÖNÜŞEN LEZZETLİ SERÜVENİ: PAPONİ

Paponi9 Nisan 2006, Mjora Panel dizisinin yedincisi yapılıyor Beyoğlu'nda. Konu başlığı Laz yemek kültürü ama konuşmacı Paluri Arzu Kal olunca, asıl vurgunun yakında Paponi adıyla yayınlanacak yemek kitabına olacağını tahmin etmek hiç de zor değil. Davetli olduğum halde, işlerimin yoğunluğu nedeniyle, bir türlü gidemiyorum İstanbul'a. Arzu'nun heyecanını günler öncesinden bildiğimden dolayı, benim de içim içimi yiyor pazar günü. Aklım onda, kitabında ve özellikle de gelenlere ikram edeceğini söylediği 3 tepsi Laz böreğinde! “Yanımda olduğunuzu hissedeceğim senin de, Kazım'ın da” diyor son görüşmemizde. O günkü konukların çok şanslı olduğunu düşünüyorum içimden; öyle ya, hem Laz yemeklerine dair slaytlar eşliğinde kuramsal bilgiyi alacaklar, hem de arkasından paponiyi yiyerek uygulamaya geçip pratik yapacaklar, daha ne olsun! Panel günü, “acaba nasıl geçiyor konuşması, neler anlatıyor” derken akşam oluyor ve bir telefon: “Nihayet bitti, çok güzeldi. Gelenler böreğe bayıldı, bende de tatlı bir yorgunluk var” diyor sevgili arkadaşım. Yalnız bir soru üzerine, kitaba niçin böyle bir ad verdiğini anlatırken –haklı olarak- biraz zorlanmış: “Kazım'la birlikte karar vermiştik. Laz böreğini çok seviyordu. Paponiyi duyunca, “ne güzel bir aşk şarkısı olur. Hatta albümün ismi bile olabilir” demişti. Böreği o kadar çok seviyordu ki, ona bir şarkı yapacaktı. O albümün adına, ben de kitaba paponi adını koyacaktık”

Hızla akan hayatın yoğun temposunda günler ayları, aylar mevsimleri kovalıyor birbiri ardına. Paponi'yi ve Kazım'ı konuşmaya devam ediyoruz Arzu'yla. Kitabın düzeltmeleri, İngilizce çevirisi, kapağı derken, beklenen gün (yine bir pazar günü) nihayet geliyor:

Chiviyazıları 2006 kitap fuarı29 Ekim 2006, PAPONİ Laz Yemekleri Laz Yemek Kültürü adlı kitap, Chiviyazıları'ndan çıkıyor. 320 sayfalık Paluri Arzu Kalkitabın girişindeki önsöz, sunuş ve teşekkürün ardından, Lazların tarihi, Lazca, coğrafya ve bitki örtüsü, mutfak eşyaları ve Laz yemek kültürüne dair bilgi veren yazıların peşi sıra, 122 adet yemek tarifinin bulunduğu asıl bölüm başlıyor. Üç yıl süren emek dolu bir arka plan çalışmasının ürünü olan kitabın önsözü de, en az adı kadar hüzünlü bir hikâyeye sahip. Yazar Paluri Arzu Kal'ın isteği üzerine, “sana önsöz değil 10 söz yazarım” diyen Kazım Koyuncu tarafından kaleme alınması kararlaştırılan, ancak Kazım'ın kitabın basımını bile göremeden, aramızdan -hepimizi derin bir acıya boğan- ani ayrılışı nedeniyle yakın arkadaşı Mehmedali Barış Beşli tarafından yazımı gerçekleştirilen bir önsöz bu, dolayısıyla bir başka sağlam desteğin öyküsü var içinde. Sunuş ve Lazca, adlı kısımlar İsmail Bucaklişi'ye ait. Lazların Tarihi adlı bölümde, İsmail Bucaklişi'nin yüksek lisans tezinden faydalanılmış. Coğrafya ve Bitki Örtüsü, Mutfak eşyaları ve Laz yemek kültürü adlı bölümler ise, yemek tariflerinden önce, Paluri Arzu Kal'ın etkili üslûbuyla o yörenin mutfak geleneklerine dair eğlenceli bir yolculuğa çıkarıyor okuyucuyu. Yemeklerin iştah açıcılığı, yapılan tarifler kadar çekilen fotoğraflardan da belli. Bu görsel ziyafette en büyük pay Lazuri.com webmasteri Yavuz Yazıcı (Dutxuri)'ya ait. Yazar ve İsmail Bucaklişi'nin yanı sıra Kerim Ayhan Yanık'ın da imzaları var. Doğu Karadeniz'in Ardeşen, Işıklı, Hopa, Fındıklı ve Çamlıhemşin gibi yörelerinden derlenen yemekler, Lazca-Türkçe-İngilizce olarak, hikâyeleriyle birlikte çıkıyor karşımıza. Malzemeler verilip yapılışı anlatıldıktan sonra da, ne ile yenileceği belirtiliyor. Yemek çeşitlerine göre yedi ana bölüm oluşturulmuş: Çorbalar, Ekmekler, Tavalamalar, Pilavlar ve Makarnalar, Ana Yemekler, Tatlılar, Yeniler . İlk altı bölüm, 105 adet geleneksel Laz yemeğinden meydana geliyor. Yeniler adlı bölümde yer alan 17 yemek ise, yazarın yöresel malzemelerden yararlanarak hazırladığı kendi spesiyalitesinden seçtiği en özel tarifler. Kitap, çıkış gününün uğuru olsa gerek, 28 Ekim-5 Kasım tarihleri arasında gerçekleştirilen TÜYAP Kitap Fuarı'nda da satışa sunuldu ve ilgiyle karşılandı. Yazarın imza günü olan 5 Kasım 2006'da, yine bizzat yaptığı Paponi (Bureği-Laz böreği) eşliğinde sevgiyle servis edildi onu bekleyenlere!

Kapça MelakoreriYemek yapmayı çok seven ve 10 yaşından beri yemek yaptığını dile getiren yazara göre, Laz mutfağında etli yemek çeşidi az. Salçasız pişirilen yemeklerde baharat da –karabiber dışında- pek fazla kullanılmıyor. Düğünlerde imeceyle yapılan özenli tatlılar, kıtlık zamanı yoktan var edilen yemekler, gündelik hayatın yoğun çalışma temposunda hazırlaması kolay ve enerji veren sıcak ev yemekleri gibi pek çok özelliğe sahip o yörenin beslenme kültürü. Hamsi, lahana, mısır, fasulye, pekmez, çay ise en bilinen ürünleri. Yine bu kültürel dokunun oluşumuna kaynaklık eden serendeler ile binbir çeşit mutfak eşyaları da unutulmaması gerekenlerden. Peki ya kitaptan akılda kalanlar?

Paponi, ipek elekle çok ince elenmiş mısır unundan yapılan Laz böreğine Batumluların verdiği ad. Bu tatlının iki ayrı ismi daha olduğunu söylüyor yazar: “Diğer bölgelerdeki Lazların verdiği isim Bureğidir. Lazların dışındakilerin verdiği isim ise Laz böreğidir” (Kal 2006: 223). Sevenleri, tıpkı Kazım gibi aşkla bağlanıyorlar ona. Söylenişindeki şiirsel ahengin yanı sıra; yapılışından lezzetine, görünüşünden sunumuna kadar değişik bir ifade ve damak tadı bırakıyor insanda. Mutlaka denenmeli, özellikle de bir gün yolunuz o cennet gibi yemyeşil yöreye düşerse. İstanbul'da ise daha seçici olmak gerek, yazarın elinden çıkanı birinci derecede tercih sebebi! Muhlama, minci, luşi çorba, tavalama, lahana sarma, kabak pilavı, mısır ekmeği, kırmızı et veya bıldırcın etinden yapılan düğün yemekleri, bayram helvası, baklava ve daha neler neler kitapta. Yemekle ilgili âdet ve inanışlar söz konusu olunca ise -hayli ilginç sayılabilecek- makarna ve pilavın şekerle yenilmesi, maydanoz yemeyenlerin cadı olduğuna inanılması, eskiden ekmeği yoğururken maya katılmaması ya da mısır unu kıt olduğunda ekmeğin hamuruna haşlanmış barbunya fasulyenin katılması, sütlaca şeker konulmaması, düğünlerde damada verilen özel önem –ki bunu, dişlerinin sağlamlığını test etmek için ikram ettikleri de düşünülen, süslü kırmızı kağıtlara sarılan çok sert şekerlemelerle yapıyorlarmış- veya benim de öylesini daha çok sevdiğim, sarmaya limon sıkılmadan yenilmesi ilk aklıma gelenler. Atamba LivadiDenemeyi sabırsızlıkla istediğim biri tuzlu, biri tatlı iki yemek var ki, onları da söylemeden geçmeyeyim. İçindeki domatesli, soğanlı, pazılı harç ile mısır unlu hamsili börek (Kapça Melak´oreri) ve krebi hatırlatan muhteşem görüntüsüyle hamurunun 15-20 kat açıldığı beyaz kremalı şeftalili pasta (At´amba Livadi)!

Kitap, Lazlar için eski yemek kültürlerinin unutulmaması ve geleneksel malzemelerle yeni yemeklerin ortaya çıkarılması gibi özgün nitelikleri titizlikle ifade ederken; bu kültürün dışındaki insanlar için de baştan sona merak ve ilgi uyandıran bir bilgilendiriciliğe sahip. Yemeklerin yapılış usûlünden yeniliş tarzına, mutfakta kullanılan araç ve gereçlerden erzak deposuna kadar –kimi zaman anılarla süslü- anlatımlarla, tüm detayları düşünülmüş bir çalışma. Yazarın verdiği bilgilerle görsel malzemedeki paralellik dikkat çekici. Lazlarda çok pratik yemekler bulunduğu gibi, oldukça zaman alan ve emekli yemeklerin de olması ya da yoktan var edilebilen diğer yemeklerdeki çeşitlilik, Doğu Karadeniz mutfağındaki zenginliğin ve yine Karadeniz insanının yaratıcılığının bir göstergesi aynı zamanda.

Hikâyesi olan kültür varlıklarının topluma sunduğu çağrışım zenginliğini önemsememek mümkün mü? Hele ki yemek gibi her zaman ve herkes için vazgeçilmez bir dinamikse bu. Türk yemek kültüründe, zengin Anadolu mutfağının o her yemekten sonra söylenen geleneksel söylemiyle bitirelim sözümüzü: “Ellerine sağlık Paluri Arzu Kal”. Yemek konusundaki tecrübelerini ve içinden çıktığın yörenin beslenme kültürünü bizlerle paylaştığın için, en samimi teşekkürlerimizi yolluyoruz sana!

Dr. Ö. ÖZTEKİN

   

 
Copyright © 2002-2020 Lazuri.Com | Telif Hakları saklıdır.