Paluri Arzu Kal

Sevgili Tijen İNALTONG "Mutfaklardan Taşan Öyküler" kitabı için yazmamı istediğinde çok mutlu oldum. Tabii o güzel dilekleriyle imzaladığı kitabı bana ulaştığında daha da çok... Aşağıda kitap için hazırlamış olduğum yazıyı ve Paponi/ Bureği/ Laz Böreği tarifini bulacaksınız.

Dili Gibi, Yok Oluşa Direnen Bir Mutfak: Laz Mutfağı
Paluri Arzu Kal’la tanışmamız 2006 yılında Paponi: Laz Yemekleri ve Laz Yemek Kültürü adlı kitabının yayımlanmasıyla oldu. O kadar duygulanmıştım ki kitabı okudukça, Paluri’ye (Paluri, Lazca’da ‘alev’ anlamına geliyor. Mahkeme kararıyla bu adı alışının hikâyesini www.lazuri.com sitesinde anlatmıştı diye hatırlıyorum) yazmadan edemedim. Sonra o bana yazdı, ben ona yazdım. Aradan bir süre geçti. Aklıma düştü Paluri. Bu kitapta ille de olsun istedim ve bu düşüncemi açtım. Dedi ki, yılbaşında Lazona’ya gideceğim ve orada, o ortamda yazacağım bu yazıyı. Sonra dedi ki, gittim, rüya gibi bir hafta geçirdim ve bu yazıyı yazdım. Yazının sonunda Lazona’daki yılbaşı günlerini okuyacaksınız Paluri’nin. Ve tabii Lazlar için hayati önem taşıyan bir tarifi: Paluri’nin kitabına adını veren ‘paponi’nin, diğer adıyla Laz böreğinin tarifini.

Lazların yaşadığı bölge dağlık, engebeli, çok yağış alan bir bölgedir. Türkiye’nin başka bir çok ilinde yaşamlarını sürdüren Lazlar olmasına karşın bahsedeceğimiz bölge Türkiye’de toplu olarak yaşadıkları en geniş coğrafya olan Rize ve Artvin illerinin bir bölümünü kapsayan kıyı şerididir. Bu bölgenin batıdaki sınırı Rize’nin Pazar ilçesi yakınındaki Melyat Irmağı, doğudaki sınırı ise Sarp sınır kapısıdır.

Bölgenin genel coğrafyası hem bölge insanının yaşam tarzını belirlemiş hem de bitki örtüsü ve tarım ürünlerini, aynı zamanda da yemek kültürünü şekillendirmiştir. Mısır bu ürünlerin başında gelmekte ve yemek kültürünün de bir yerde esaslı unsurunu oluşturmaktadır. Yörede daha önceleri buğday ve pirinç üretimi de mevcut olmasına rağmen, 1960 sonrasında çay tarımının bölgeye gelişiyle bölge insanı ağırlıklı olarak çaya yönelmiştir. Temel geçim kaynağı çaydır. Çay tarımı öncesinde ihtiyacı karşılayacak kadar mısır, arpa, fasulye, karalahana, kabak, tütün, üzüm, meyve, kendir üretilirdi. Günümüzde ise insanlar çaydan elde ettikleri gelir ile bu ürünleri pazardan satın almaya başlamışlardır.

Laz kadınları zor coğrafi ve ekonomik şartlarda bir mutfak yaratmıştır. Bu mutfağın en büyük özelliği normal günlerde çarçabuk hazırlanabilen, enerji veren ve birden çok besin grubunu içerir yemeklerden oluşmasıdır. Zahmetli, zaman alan yemekler ise ancak düğün, bayram, ölüm gibi özel günlere ayrılmıştır.

Kadınlar şafak vakti kalkarlar, gün ağarmadan, otlar sertleşmeden ot kesmeye uzak dağlık yerlere giderler. Ot keser, büyükçe bir yük hazırlar, o yükü sırtlarında eve getirirler. Yolda gelirken ekmek için değirmende buğday ya da mısır öğütürler. Eve geldiklerinde ekmek yoğurur mayalanması için bir kenarda bekletirler. Bu arada odun kırar ve ateşi yakarlar. İneğe giderler. İneğin yemini verir, sağarlar. Sonra ekmeği pişirirler ve sabah yemeğini hazırlarlar. Yemekten sonra bahçede çalışmaya giderler. Akşama kadar çalışır çay toplarlar. Çay toplarken Lazca şarkılar söylerler. Karşı tepelerde çalışanlara seslenir, şakalaşırlar. Öğlen yiyecekleri yemeklerini de yanlarında götürürler. Çünkü çalışmaya gittikleri bahçeler çoğu zaman evlerinin çok uzağındadır. Akşam olunca topladıkları çayı alım evine sepetle sırtlarında taşırlar ve satarlar. Sonra eve gelir ve çarçabuk akşam yemeğini hazırlarlar. Kadınlar bahçede çok çalıştıkları için Laz yemekleri çabuk ve kolay hazırlanabilen yemeklerden oluşur.

İmece, bayram ve düğünlerde çok güzel yemekler hazırlanırdı. Eskiden imecelere insanlar güzel yemek yemek için de giderlerdi. İmecelerde herkes birbirine yardım eder işler böylece daha çabuk bitirilirdi. Güzel yemekler yenir, şarkılar söylenir, horonlar oynanırdı. Şimdilerde imece de pek yapılmıyor. Herkes kendi işini tek başına yapıyor. Düğünler de artık evlerde değil çarşıda, salonlarda yapılıyor. Yalnız bayramlarda, baklava, paponi (bureği/Laz böreği), xavla hâlâ yapılıyor.

Düğünlerde tepsilerle baklava, paponi, xurina (oklavaya büzülerek yapılan bir çeşit baklava) yapılır, lahana sarılırdı. Herkes ne kadar lahana sardıysa sayardı. Sanırım kimin daha çabuk sardığını gösterebilmek için minik bir oyundu bu. Annem hâlâ ne zaman lahana sarsa tek tek sayar. Bir çeşit etli pilav olan üaplama düğünlerde yapılan yemeklerdendir. Bıldırcından, et ve tavukla yapılır ama daha çok et kullanılır. Düğünlerde ayrıca damada ve gelen misafirlere dağıtmak için sicaşi şeçerleme yapılır, güzel ve süslü görünmesi için kırmızı kağıtlara sarılırdı. Un, şeker ve yağdan yapılan bu şekerlemenin özelliği çok sert oluşudur. Taşla kırılarak yenir. Acaba damadın dişlerinin ne kadar sağlam olduğunu anlamak için mi yaparlardı bilmiyorum.

Bayramlarda xavla yapılırdı. Xavla şeker, bal veya pekmez ve sütle yapılır. Evin babaannesi un ve tereyağı uzun süre yakmadan kavurur. Evin gelini şerbet hazırlar ve kavrulan unu süzgeçten geçirir. Daha sonra süzgeçten geçirilen un ve şerbet yoğrularak tepsiye bastırılır ve kesilir. Bayramdan bir gece önce xavla hazırlanır, lahana sarılır, baklava, paponi yapılır. Kurban bayramlarında yumurtalar haşlanır, mendillerin içine bağlanır. Böylece bayramda gelen çocuklara verilir. Bayramlarda herkes hangi evde ne verileceğini bilir. Çocuklar yumurta için hangi eve, baklava yemek için hangi eve gideceklerini bilirler.

Ölü evinde bir hafta süreyle yemek pişirilmez. Başka evlerden yemekler getirilir. Ses vermeye (nena meçamu/baş sağlığı) gelen herkese yemek yedirilir. Bir sene sonra da ölü evinde yemek verilir. Şimdi de aynı gelenek sürdürülmektedir.

Bebek dünyaya geldiği zaman, gelenlere ikram etmek üzere xaviwi hazırlanır. Xaviwi, ipekle elenmiş mısır ununun tereyağ ile kavrulmasının ardından kaymak ilavesi ile hazırlanır. Bir de damatlara xaviwi yapılır. Damat Lazona’da çok kıymetlidir. Damat için çok özel yemekler hazırlanır, tavuk pişirilir, xaviwi, 3onna (kyume) yapılır, ipe dizilen fındıklar damadın boynuna asılırdı. İpe dizilen fındıklar üzüm suyundan yapılan muhallebi kıvamında bir tatlının içine peş peşe üç kez batırılarak kurutulur.

Eskiden babamın dedesi, Derebeği Xasani derlermiş kendisine, evin önünde oturur yoldan inen çıkanları yemek yemeğe çağırırmış. Evde yemek hazır olmasa da büyük babaannem hemen bir tavalama yaparmış. Çünkü Lazlarda misafire yemek hazırlamak çok önemlidir.

Paponi'nin birincil amacı yukarda kısaca anlatmaya çalıştığım, yok olma tehlikesi ile karşı karşıya bir dil ve mutfak kültürünün kayıt altına alınması ve özellikle orijinal isimleri ile yemeklerin tanınmasıdır.

Yemek kültürü yaşayan bir kültürün ölmesi mümkün değildir. Bu amaçla yola çıkmıştık. Amacımız çok açıktı: Yok olma tehlikesindeki bir dil ve kültür için yapabileceklerimiz ve yapmamız gerekenler… Herkes en iyi bildiği şeyi yapmalıydı; yemekler ve yemek kültürü üzerine çalışmak ve yazmak görevi de bana düştü.

Yemek kültürü zaman içinde, çeşitli dış etkenlere göre şekillenir ve gelişir. Kıtlık zamanlarına özgü yemekler vardır; düğün, bayram, imece yemekleri vardır. Bazı yemekler de bitki örtüsünün ve ekolojinin bozulmasıyla kaybolurlar. Hayvan ya da bitki türünün tükenmesi o yemeğin artık bir daha yapılamayacağı anlamına gelecektir. Bir de teknolojinin köylere ulaşmasıyla kullanılan kap kacaklardaki değişim sonucu yemek pişirme teknikleri değişecek ve geleneksel olanı zaman içinde eriyip gidecektir. Yazılı ve görsel basınla yeni yemek kültürü ile tanışılacak ve bu kaynaşma içinde yemeklerin geleneksel olanı korunamayabilecektir. İşte bu sebepledir ki Paponi'de sadece yemeklerin orijinal dilinde isimleri yer almaktadır.

Lazona'da her mevsim bir başka güzeldir. Yeşilin binbir tonu, dağlara inen sis, bembeyaz karlarla kaplı çam ağaçları, günlerce aralıksız yağabilen yağmurun kokusu... Ama ille de yağmurun kokusu... Sanırım en çok yağmur yakışıyor bu coğrafyaya. Sevgili arkadaşım benden bu yazıyı yazmamı istediğinde bunu o coğrafyada yazmanın daha güzel olacağını düşünüp, her fırsatta gidebilmek için bahaneler yarattığım memleketimde buldum kendimi. Henüz kar sahile inememiş ama yüksek dağlarda kar var. Sanki tarihin içinde tutunmaya çalışan bir kültürün kokusu her yanı sarıyor. Değirmenlerde un kokusu, ahırda inek kokusu, evlerde eski ahşap kokusu, tavada tereyağı kokusu... Sanki arkamı dönsem babaannem otuz sene önceki gibi bana minci tavalıyor olacak. Ya da her zamanki gibi her söze bir türkü atacak: "Bir muxlama (muhlama) yapardum, tava deluk yağ da yok, değirmenun suyi yok ella bilur un da yok".

Anılarla yüklü bu hikayenin sonunda Lazların en olmazsa olmazı, en özel günlerinin baş tacı, sevenlerinin aşkla bağlandıkları, bir aşk şarkısı tadında paponi tarifini sizlerle paylaşmak istiyorum. Ortak hayallerimizi devam ettirmenin huzuruyla, Sevgili Kazım'ın güzel anısına...

01 wanağani 2008/ Lazona 

Malzemeler (Bir tepsi için)
250 gram tereyağı
2 su bardağı nişasta (yufkaları açmak için)

Hamur için:
3 su bardağı buğday unu
1 su bardağı süt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz

Muhallebi için:
10 su bardağı süt
2 1/2 su bardağı buğday unu
bir tutam tuz
2 1/2 su bardağı şeker
2 çorba kaşığı tereyağı
5 yumurta sarısı
1 çay kaşığı karabiber

Şerbeti için:
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su

Hamuru hazırlamak için üç su bardağı un yoğurma kabına konur. Tuz eklenir. Bir su bardağı süt ile üç çorba kaşığı sıvı yağ da ilave edilir ve gerekirse su ilave edilerek hamur yoğrulur. Hamurun üzeri bir örtüyle örtülür ve bu arada muhallebi pişirilir. Muhallebi için tencereye on su bardağı süt ve iki buçuk su bardağı buğday unu konur, bir tutam tuz eklenir ve iyice karıştırılır. Sürekli karıştırarak pişirilir. Kaynayınca iki buçuk su bardağı şeker eklenir. Beş dakika daha pişirilir ve ateşten alınır. İki yemek kaşığı tereyağı, bir çay kaşığı karabiber ve beş yumurta sarısı ilave edilerek çabuk çabuk karıştırılır. Hamurdan 11 adet beze yapılır. Her bir beze oklavayla açılarak yufkalar elde edilir. Yufkalar kuzinada pişirilir ve kurutulur. Bütün yufkalar bitince tereyağı eritilir. Tepsiye tereyağı sürülür. Yufkalar suda ıslatılarak yumuşatılır ve dizilir. Her yufkanın arasına tereyağı sürülür. Beş yufkadan sonra muhallebi dökülür ve kalan yufkalar da aynı şekilde dizilir. En üste de tereyağı, yufkada kuru yer kalmayacak şekilde, sürülür ve fırına verilir. Üzeri iyice kızarana kadar pişirilir.

Şerbet için başka bir tencereye beş su bardağı şeker ve beş su bardağı su konarak kaynatılır. Biraz koyulaşınca soğumaya bırakır. Şerbet soğuk, paponi (bureği, Laz böreği) sıcakken şerbet dökülür.

*Derler ki!
Batum'da buğday unu yerine guri mçveri (ipekle elenmiş mısır unu) kullanılır. Batum Lazları bu şekilde hazırlanan böreğe paponi derler. Diğer bölgelerdeki Lazların verdiği isim bureğidir. Lazlar dışındakilerin verdiği isim ise Laz böreğidir. Lazların Hristiyan olduğu dönemlerde paponi (bureği, Laz böreği) kutsal günlerde tapınağa götürülen bir tatlıymış. paponi (bureği, Laz böreği)'nin yufkaları kuzinada pişirilmezse de olur. Ama pişirildiğinde daha lezzetlidir. Açılan yufkalar kuzinada pişirilmeden tepsiye serilir ve aralarına tereyağı sürülür. Pişirme şekli aynıdır.
(Bu tarif, Paluri Arzu Kal’ın Paponi: Laz Yemekleri ve Yemek Kültürü adlı kitabından alınmıştır.)

Mutfaklardan Taşan Öyküler/ Tijen İNALTONG – İletişim Yayınları/ 2008
Tijen İnaltong bu sefer karşımıza farklı bir hikayeyle çıkmak ve her yaşamın bir öyküsü olduğunu anlatmak istedi. Kimi mutfağımızı dünyaya tanıtmış, kimi Anadolu’nun unutulmuş tariflerini derlemiş, kimi atasından gördüğü yöntemlerle üretim yapmayı sürdüren, kimi ise hiçbir zaman mutfaktan çıkamamış, alnından akan teri silip yaşamın içine dalamamış elli beş kişinin mutfak öyküsü var bu kitapta.

Kimler yok ki aralarında: Biricik oğluna duyduğu özlemi dile getiren Müjgan Şavkay, aşçıların piri Aydın Yılmaz’ı sevgiyle anan meslektaşları Emrullah Gümüştaş ve Haşim Demirtaş, tatlı diliyle Ege’nin yemek kültürünü anlatan Gökçen Adar, Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için var gücüyle çalışan Sevim Gökyıldız, koltuğunun altına pek çok karpuz sığdıran gazeteci Nedim Atilla, Karslı gravyer üreticisi İlhan Koçulu, beş nesildir zeytinyağı üreten Kürşat ailesi, İkinci Bahar dizisine ilham veren Gaziantepli kebap ustası Ali Haydar, Atatürk’e kestane şekerini sevdiren Hacı Rasim Öztat, gastronomi uzmanlarının buluşma noktası Çiya’nın kurucusu ve baş ustası Musa Dağdeviren... Kemah’tan Bozcaada’ya, Tokat’tan, Kastamonu’ya, Niğde’den Burdur’a, Antakya’dan Gölpazarı’na, kimi köhnemiş kimi yıkılmış onlarca mutfak, bu mutfaklarda kullanılan araç gereçler; kilerleri dolduran sucuklar, çerezler, turşu ve reçeller, binbir emekle pişirilen birbirinden leziz yemekler, börekler, tatlılar. Belki de sizi kendi çocukluğunuza götürecek bu lezzetler... kurt gibi acıkarak oturduğunuz yaz sofralarına, tadı damağınızda kalan tandırbaşı sohbetlerine, baklava tepsilerini gizlice temizlediğiniz bayramlara...  

İletişim adresi: mutfaktazen@gmail.com